Entrevistando a Estrella Carrillo. Gestión responsable en tiempos de coronavirus: “es un compromiso de sostenibilidad social”

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Categorias: Igualdad y Gestión de la Diversidad

foto: Instagram Restaurante Santa Ana

En esta ocasión entrevistamos a Estrella Carrillo Sánchez, Chef y propietaria desde el año 1993 del Restaurante Santa Ana, situado en Los Ramos, Murcia. Su sector es uno de los más afectados por la crisis del COVID-19.

El Restaurante Santa Ana es un negocio familiar. Estrella es la única que decidió continuar con la empresa a pesar, de que como ella misma nos cuenta, en algunas ocasiones se sintió discriminada por ser mujer.  Nos cuenta que ha tenido que trabajar muy duro para poder llegar a la alta cocina ya que tradicionalmente han sido puestos ocupados por hombres. El hecho de que no haya sido nada fácil para ella poder desarrollar su carrera profesional, ha motivado su apuesta para visibilizar a las mujeres en el mundo de la alta cocina.

Su experiencia en este mundo tan sacrificado como es el de la hostelería, le ha impulsado a establecer medidas de conciliación que les permitieran a sus trabajadoras y trabajadores mejorar su calidad de vida teniendo en cuenta los horarios maratonianos de este sector.  Es una de las empresas pioneras en España en implantar un horario de trabajo de cuatro días a la semana. Este horario por supuesto, se aplica tanto a mujeres como a hombres, pero ella siempre fue consciente de las dificultades especiales que las mujeres han tenido tradicionalmente por su rol de cuidadoras.

La propietaria del Restaurante Santa Ana, siendo una PYME se ha comprometido de manera responsable con la gestión de su plantilla.  Estrella valora lo que una plantilla diversa aporta a su empresa y trata de gestionarla de forma eficaz tomando algunas medidas que a continuación nos explica en la entrevista.

Además queríamos que nos contara cómo están viviendo esta situación de crisis sanitaria por COVID-19 y qué medidas están tomando para proteger a su plantilla de trabajadoras y trabajadores.


Por qué es importante para ti gestionar la diversidad en tu restaurante?

Somos una pequeña empresa, pero con vocación global, hemos involucrado de siempre a toda nuestra plantilla para que entiendan lo que es la diversidad y de manera natural la tenemos implantada en nuestra empresa.

 ¿Cómo gestionas la diversidad de tu plantilla, empresas proveedoras, clientela, etc?

Reitero, de manera natural, porque no es nada impuesto es un compromiso de sostenibilidad social. Respecto a la gestión de la plantilla podría destacar como medidas que al contar con trabajadores de diferentes orígenes a la hora de preparar nuestra comida, tenemos en cuenta las cuestiones de la carne de cerdo para las personas árabes, tanto en guisos como en cualquier otro plato, se adapta y ya está, sin ningún problema.

Por otra parte durante el Ramadán procuramos que los turnos de las personas musulmanas sean turnos de mañana para que puedan compaginar lo mejor posible el trabajo con su tradición religiosa.

En referencia a la clientela tratamos de satisfacer las peticiones de personas de otros orígenes que vienen a nuestro restaurante. Hay clientes habituales que nos han pedido platos tradicionales de su país, y con mucha ilusión los hemos preparado para esas personas, además de integrarlos de forma definitiva en nuestro recetario. Platos tan suculentos como frijoles, el tamal mexicano, cous cous… Creemos que es una forma maravillosa de complacer a nuestra clientela y por supuesto de enriquecer nuestra carta.

¿Por qué y cuándo decides empezar a contar con personas en situación de vulnerabilidad?

En la hostelería siempre se ha carecido de personal cualificado y contactamos con varias asociaciones para poder desde nuestro restaurante formar a grupos reducidos. Tras estas formaciones nos comprometemos a la contratación de algunas de las personas que se han formado.

Comenzamos el proyecto con muchas dudas, pero resultó ser nuestra mejor forma de captar a un gran equipo altamente diverso.

 ¿Qué acciones realizas para apoyar a las personas que se encuentran en una situación de vulnerabilidad?

Considero que la formación, es vital para el desarrollo de cualquier trabajo, es lo que les dará la seguridad a las personas a la hora de enfrentarse a un puesto de trabajo.

Impartimos formaciones de cocina para personas que se encuentran en una situación de vulnerabilidad, formamos a las personas, le damos la opción de realizar prácticas en nuestro restaurante, y de esta forma pensamos que le estamos dando algo muy importante que es el empoderamiento, que crean en sí mismas y que pueden realizar un trabajo que les dignifique.

Otras de las acciones que destacaría es la de “La Mesa de la Felicidad” un día especial para muchas personas que no se pueden permitir un banquete el día de Navidad.  Ese día reunimos a más de 500 personas, contando con personas usuarias de diferentes asociaciones. Lo llevamos haciendo ya cuatro años y estamos muy contentas con la experiencia. En el año 2011 nuestro restaurante fue premiado por Obra Social “la Caixa” por la integración laboral de personas en riesgo de exclusión, gracias a esta iniciativa.

También con JECOMUR, Asociación de cocineros/as de Murcia, organizamos el cocido solidario, que al igual que el día de la Mesa de la felicidad, un día de las fiestas de Navidad organizamos una comida para que puedan asistir todas aquellas personas que quieran y cuya aportación económica destinamos cada año a alguna asociación con la que colaboramos desde JECOMUR. En esta ocasión también invitamos a 500 personas de diferentes asociaciones a que disfruten de un rico cocido.

¿Cómo estás afrontando a nivel empresarial esta crisis por Covid19?

Intentamos no perder el optimismo, ha sido una frenada en seco, desde casa tele trabajando y deseando que pase rápido, pero fuimos una de las primeras empresas en hostelería en tener claro que nos íbamos todos a casa debíamos de protegernos y cuidarnos, para cuidar de los nuestros.

 ¿Qué medidas has tenido que tomar o tendrás que tomar respecto a tu plantilla?

Nuestra plantilla sabe que contamos con ellos de manera incondicional, pero mientras que esto no se acabe queremos protegerlos y que hagan uso de sus derechos. Por ello el pasado jueves 12 de marzo y dado la grave crisis sanitaria tuvimos que iniciar un ERTE en nuestra plantilla. Convocamos una reunión con toda la plantilla después de la comida y les explicamos la situación, informándoles de los detalles relativos a esa situación con la información que nos había facilitado la asesoría

Para la empresa era muy importante transmitirles la máxima tranquilidad posible dentro de la situación. Que siempre hemos sido una empresa comprometida y que seguiríamos siéndolo en la medida de nuestras posibilidades.

Hicimos algo también que nos pareció necesario y una buena forma de mostrarles nuestro compromiso a nuestra plantilla, les entregamos una cesta de productos para que pudieran cubrir sus necesidades básicas. Esta medida la tomamos con nuestra plantilla fija pero también con casos puntuales de personas que trabajan sólo en ocasiones concretas y que sabemos que tienen una situación muy vulnerable.

Hemos decidido también asumir el coste de la estancia, alimentación, y otros gastos, de cuatro estudiantes de la Universidad de México, que estaban haciendo las prácticas de su formación en hostelería en nuestro restaurante. Y que tras la declaración de crisis y estado de alarma decidieron quedarse en Murcia por evitar posibles riesgos.

¿Cómo ser socialmente responsable y no tomar medidas discriminatorias a la hora de gestionar esta situación de crisis?

Santa Ana tiene claro que las plantillas diversas son mucho más rentables, tenemos capacidades diferentes incluso nos favorece a la hora de conectar con nuestros clientes, nosotros valoramos el talento, ni la edad, sexo o discapacidad son un impedimento a la hora de una contratación, la discriminación es una palabra que no cabe ni en nuestras vidas y mucho menos en nuestra empresa, premiamos la actitud y los valores, da igual que estemos o no en crisis.


Esta entrevista pertenece al  Boletín n º36 del Área de Igualdad y no discriminación de Fundación Cepaim esta financiado por la Dirección General de Inclusión y Atención Humanitaria del Ministerio de Inclusión, Migraciones y Seguridad Social y cofinanciado por el Fondo Social Europeo,; a través del proyecto de Gestión de la Diversidad en entornos profesionales. Avanzando a una gestión más ética y efectiva del personal de una empresa u organización.

Autor: F. Cepaim

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